LA GÍRGOLA DE CASTANYER

Divendres, amb els alumnes de Micologia Aplicada, varem anar a veure la planta de producció de bolets de l'empresa TEB verd, que comercialitza la marca "Bolet ben fet", Primordialment produeix xiitake (Lentinula edodes) un bolet del qual ja en parlarem més dies, però, a més, està desenvolupant el cultiu de la gírgola de castanyer.

La gírgola de castanyer (Grifola frondosa) ja fa uns anys que es cultiva industrialment, però aquí a casa nostre només la produeix en Carles Dìaz, de ".Bolet ben fet". Ara fa uns dos anys ja va ensenyar-me uns sacs que cultivava com a prova, però aquest cop és la primera vegada que ho veig de manera definitiva.

Es tracta d'un bolet que viu sobre fusta d'arbres de fulla caduca, en especial en el castanyer, fet que explica el seu nom popular. És un bolet que pot arribar a tenir dimensions enormes (sabatera de castanyer), però només és un bon comestible quan és jove.

A més de les característiques culinàries però, te interès medicinal, com el xiitake. 

Industrialment es cultiva sobre una serradures de castanyer, alzina o faig, junt amb segó de blat, d'arròs o una barreja d'ambdós. Aquest substrat es disposa en bosses esterilizables (de polipropilè) i s'esterilitzen en autoclau durant unes 3 hores. Un cop refredat el substrat a temperatura ambient s'inocula amb una grana  de sègol colonitzada amb miceli de gírgola de castanyer.. Es tanquen les bosses segellant-les per calor (disposen d'una petita finestra que permet la respiració i mantenir l'esterilitat) i es disposen a incubar durant 3-4 mesos. Durant aquest temps el miceli s'estén des de la grana a la resta del substrat, el colonitza, i el substrat esdevé de color blanc.

Un cop colonitzades, les bosses de substrat es transporten a la sala de cultiu, climatitzada a una temperatura més baixa, al voltant dels 18ºC, amb certa ventilació, i mantenint la humitat alta, al voltant del 85%. Les bosses s'obren lleugerament i, de manera lenta, el miceli va formant el bolet en aquesta  superfície exposada. Diu en Carles que si s'obre molt la bossa fa un pom gran, però si es deixa mig oberta, com en les bosses de les fotos, produeix dos o tres poms més petits, que és el que ell vol. D'aquesta manera es poden disposar còmodament en les terrines de plàstic en que les comercialitza.

La gírgola de castanyer és un bolet que ben aviat adquirirem de manera habitual. Te molt bon gust i, com he dit més amunt, propietats medicinals (en parlaré més extensament). Des d'un punt de vista de cultiu cal tenir present dos punts. Atrau MOLT les mosquetes, una desavantatge deguda al fet de ser un bolet amb tant aroma (pebrat). Com que es cultiva amb la bossa oberta és un problema que cal resoldre. Caldrà tenir molta cura en la neteja i el filtratge de l'aire. El segon, els poms es malmeten fàcilment amb el tracte, s'ennegreixen. Més que buscar varietats que no s'ennegreixin (fet que sempre comporta pèrdues d'aroma, fixeu-vos amb el xampinyó), caldrà manipular molt curosament el bolet, i fer com en Carles, poms petits i en capsetes. 

 Els consumidors distingiran ben aviat els bolets ben tractats dels mal tractats. 

En un proper post parlaré de com preparar esporades. Fora interessant que si un dia trobeu aquest bolet, a més de la foto, el deixeu una estona sobre un paper per a que esporuli. A partir d'aquesta esporada es pot aïllar el fong, i més tard cultivar-lo. Aviat ens caldrà disposar de soques autòctones per a produir aquest bolet!!!.